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1.脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、蔗糖酯脂肪酸,簡稱SE(SUGAR ESTERS)：白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇 單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。   

2.根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（116）的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)、防止老化、等性能。軟化點5070，分解溫度233238。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化。 

3.蔗糖酯是一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物。因蔗糖含有8個OH基，因此經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)物均可生成。以蔗糖的OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。

（1）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食品，可增加面團韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。

（3）用于餅干、糕點，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

（4）用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風(fēng)味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。

（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

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